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肉と野菜はどっちを先に炒めるの?料理する順番とは

   

肉と野菜はどっちを先に炒めるの?料理する順番とは

肉と野菜の料理を作る時に先に炒めるのは
肉?野菜・?どっちなのでしょうか?
順番が違うと味に影響するのでしょうか?

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Q&A肉と野菜のどっちを先に炒める

肉と野菜どちらを先に炒めるのがいいのでしょうか?

引用元-肉と野菜どちらを先に炒めるのがいいのでしょうか? – 肉です。先… – Yahoo!知恵袋

肉です。
先に肉を炒めて油に旨味を移し、その旨味をまとわせながら野菜を炒めます。
野菜を炒めている間に肉に火が通りすぎそうな場合は、肉を炒めてから一端肉だけ取り出して後でまた加える場合もあります。

ま、最終的には好みですけどね。

引用元-肉と野菜どちらを先に炒めるのがいいのでしょうか? – 肉です。先… – Yahoo!知恵袋

肉と野菜と卵の時は肉を先に炒める

例えば、肉、野菜、卵を一緒に炒めるときは、野菜を炒めると水分が出るので、まずは肉を強火で炒めて、表面のたんぱく質を凝固させて、うま味成分が流れるのを防いでから野菜を入れて、サッと火を通して、卵を入れると、卵がすぐに固まって肉や野菜を絡めてまとまり、水分やうま味が流れ出ることを防げます。

肉を最後に入れると肉の味を他の材料に移してしまい、野菜を最後に入れると全体が煮物っぽくなってしまいます。

チャーハンのようなときは、肉や野菜を卵でまとめる必要がないので、卵を先に炒め別にしておいて、肉と野菜も炒めてから別にしておいて、最後に炒めたご飯と一緒に炒めます。
かに玉などは、具が多くてまとまりにくいので、卵をといたなかへ具を入れてから、フライパンなどへ流し入れてまとめます。

卵を最後に入れるのは、たんぱく質の熱凝固を利用して水分を吸収させ、炒め物らしい味わいをだすためです。

引用元-炒め物と作るときの、炒める順序は? – お料理の基礎辞典

肉野菜炒めの時に先に炒めるのは?

炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた

手順を知りましょう。

●鍋を充分に熱してから油を入れる

鉄鍋は軽く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、

加熱しながら油を鍋になじませます。

●香りの出るもののを先に炒める

油の温度が低いうちに、ネギ・ニンニク・ショウガなどの

香りの出る野菜を先に炒め、後から入れるものに香りを移します。

●火の通りにくいものから先に炒める

ニンジン・タマネギ・白菜の芯などのように

火の通りにくいものから先に加えていき、

葉物などのすぐに火の通るものは後の方に加えます。

●強火で手早く

炒めものは基本的に最後まで火加減は強火。

弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、

肉や魚介類はかたくなります。

●肉、魚介類は先に炒めて取り出す

肉や魚介類は炒めすぎるとうまみが逃げるため、

先に炒めて取り出しておきます。

●材料に火が通ったら肉、魚介類を戻す

材料にほぼ火が通ったら、取り出しておいた肉、魚介類を戻し、

一緒に炒め合わせて仕上げます。

引用元-炒める時のコツ – 簡単料理レシピの正しい活用法

肉を先に炒める美味しいレシピ

しゃきっとおいしい野菜炒めのレシピ

材料1人分

● もやし      1/2袋

● ニラ       1/4束

● 玉ねぎ      1/2個

● キャベツ     2枚

● 人参       1/4本

● 豚こま切れ肉   100g

● ごま油      小さじ1

● オイスターソース 大さじ2

● 塩、こしょう   適量

*サラダ油     小さじ2 
*テフロン加工ではないフライパンを使用する時は野菜を炒める前にサラダ油を加えてください。フライパンはできるだけテフロン加工されているものを使用して下さい。油分や水分をはじきやすいので、炒めているものから油分、水分が出たとしても吸収してくれます。

作り方
1. 材料を切る。

キャベツはざく切り、玉ねぎは薄切り、人参は短冊切り、ニラは3cm間隔に切り、キッチンペーパーで余分な水分を取る。もやしは水ですすぎ、キッチンペーパーで余計な水分を取る。

2. 中火で熱したフライパンにごま油をひき、豚こま切れ肉をこんがりカリッとするまで炒め、取り出す。

科学その1 豚肉は先に炒めよ!
肉より先に野菜を炒めると、水分が出てしまいます。肉を先に炒め、表面を固め旨味や肉汁を逃がさないようにしましょう。

3. フライパンに玉ねぎを一番下に敷いて、キャベツ、人参、もやしを投入し、ごま油を加える。

科学その2 炒める前にごま油を投入せよ!
炒める前にごま油をいれることによって野菜がコーティングされ、水分の流出を防ぎます。

4. 10~12分弱火で玉ねぎがしんなりとなるまで炒める。2~3分後おきにひっくり返す。

科学その3 炒める際は弱火で炒めよ!
野菜は熱に弱く、強い熱が加わると野菜の細胞壁を覆っているペクチンが壊れてしまいます。べちゃべちゃになる原因は強火にしていることが多いのです。ゆっくり温度を上げていくことによってペクチンが壊れにくくなります

5. ④に②とにら、オイスターソースを入れ、弱火で2~3分炒め、塩胡椒で味を整える。

引用元-目指せ定食屋の味!シャキッと美味しい野菜炒めを作るための科学 – みんなのごはん

豚汁やシチューは炒める順番が違う?

豚汁のように肉と野菜を炒めてから煮るとき、肉を先に炒めると、縮んで堅くなることがあります。特に豚バラ肉は、脂身がちぎれてボロボロになりがち。肉も野菜もおいしく味わうためには、先に野菜を炒めるとよいでしょう。野菜を炒めて表面の水分をとばしておくと、あとから加える肉のうまみが野菜に早くしみ込むのです。肉も柔らかく、おいしくなります。

引用元-「豚汁」をおいしく作るための2つのコツ | NHKテキストビュー

野菜と一緒に炒めてしまうと半生な状態で煮てしまう可能性があり、旨味が抜けて味気のない肉になってしまう恐れが…

次はニンジン

ニンジンは一番火が通りにくいので肉の次に炒めます。
また、油や肉の脂の多い状態で炒めることにより脂溶性ビタミンがより多く溶け出すようになります。

玉ねぎはきつね色で

炒めるのはきつね色、半透明になるくらいで大丈夫ですよ。
茶色まで炒めると甘くはなりますがシチューの色が茶色になったり、焦げが混じる原因にもなります。カレーなどでやりましょう。

最後にジャガイモ

じゃがいもは煮崩れしやすいので炒めるなど熱を加える場合は最後にするか、ゴロゴロなじゃがいもを食べたい場合はルーを入れた後に別入れすると美味しくいただけます。
我が家ではジャガイモだけレンジで加熱して最後に入れ、ごろごろ感を楽しんでいます。

引用元-美味しいシチューを作るには具材を炒める順番がポイントだった! | FoodBox

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