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中華料理は油を多く使っているけれどどんな種類の油なの?

      2016/05/13

中華料理は油を多く使っているけれどどんな種類の油なの?

中華料理は油の多いイメージですが
どんな種類の油を使っているのでしょうか?
油を活かした中国料理について調べてみました。

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中華料理で使われている油の種類

中華料理店で使用する炒め油は何を使っているのでしょうか?

サラダ油などといった大ざっぱな名称ではなく、菜種油、ラードなどといった具体的な名前を教えて下さい。

引用元-中華料理店で使用する炒め油は何を使っているのでしょうか? – … – Yahoo!知恵袋

伝統的な大陸中国菜ではラードです
豚の3枚肉を細切れにし、加水して加熱
水分は蒸発して滓と純良ラードだけ残ります

葱油は長ネギを植物油で低温加熱・香り・旨味を移した物
鶏油は鶏皮を焼き・滲み出る油を集めた物で
共に化粧油(仕上げ)に使います

健康志向に因り、現在では植物油が主流で
一般的には大豆白締油
高級中華では落花生油です

引用元-中華料理店で使用する炒め油は何を使っているのでしょうか? – … – Yahoo!知恵袋

中華料理は油通しをする

あまり聞きなれない“油通し”について、現存する日本最古の中国料理店「聘珍楼」の総料理長に、「チンジャオロース」を例に説明してもらいました。

1.まずお玉にすくった“油”を熱した中華鍋にたっぷり2杯。
2.そこへ、細かく切って下味を付けた豚肉を投入し、10秒程でいったん鍋から上げます。
3.続いて、新しい油を入れ、ピーマン、タケノコなどの具材を油にサッとくぐらせて、またすぐ上げます。
4.その後、一度、油をくぐらせた肉、野菜を鍋に戻し、炒めながら味付けすればチンジャオロースのでき上がり。

 炒める前に具を油に一度入れる“油通し”。一般の人に試食してもらい、どちらが美味しく感じるか判定してもらいました。その結果は、10人中8人が油通ししたチンジャオロースの方がおいしいと答えました。どうして油通しでおいしくなったのか?専門家に尋ねると、熱い油に食材を入れると短い時間で食材全体の表面が焼けて硬くなり、食材の水分や栄養素が逃げずに残るので食感も良くなるのだそうです。

 でも、大量の油を使う“油通し”は油っこくならないのでしょうか?100gずつのピーマンの千切りにして、「A」のピーマンは油通し、「B」のピーマンは油通しをせず、同じ条件で炒めてみました。鍋に残った油の量を計測すると、「A」の油通しをしたピーマンは41gの油が残ったのに対して、「B」の油通しをしないで炒めたピーマンは26gしか残っていませんでした。つまり「B」の方が油を吸っていたのです。その理由を専門家に尋ねると「油通しをした素材の表面は収縮し硬くなっていますから、余分な油も染み込まずにすむ」ということでした。

引用元-知識の宝庫!目がテン!ライブラリー

チャーハンにお勧めの油の種類

「卵ふんわりチャーハン」は、一口食べるとフワッとした美味しさが一気に胃袋で広がる感覚に。その調理のスピード感は、目を見張るものがあります。

「油、卵、お米の素材の良さや、これに火力や一気呵成に作り上げる手際の良さ、これらが全て揃わないと、香ばしいチャーハンは出来上がりません。これがご家庭で簡単にできてしまうと、私の存在価値も薄れる訳で・・・(笑)。基本的な事ではありますが、炒め物を上手に作るコツは、予め材料や鍋の準備をしておいて、強火で一気に仕上げること。そして高温を効率よく利用するため、油を鍋全体によくなじませることも大切ですね」
九州産の車エビにサニーレタスなどを組み合わせた「季節のサラダ」は、こめ油をドレッシングとして活用。こめ油が持つ甘みと、車エビの甘みが絶妙にマッチする。

三浦半島(神奈川県)の朝穫り無農薬野菜をはじめ、相模原(神奈川県)の自然卵、お米は山形県の庄内の農家から直送の「はえぬき」・・・。素材への徹底したこだわりが伝わる栖原さんが積極的に活用している植物油は「こめ油」だそうです。

「とくにチャーハンは、お米を使った料理だから、お米から作ったこめ油と相性がいいんですけど、私はサラダや春巻きなど、どんなメニューにも応用しています。たとえば野菜炒めも、重くならず軽く仕上がるんです。また、こめ油特有の栄養成分であるガンマ-オリザノール には、油が酸化するのを抑制する働きもありますしね」
豊潤な香りを醸し出しつつ、飽きがこない美味しさの「夏野菜の強火炒め」。

続いて作っていただいた「夏野菜の強火炒め」は、栃木産のアスパラガスやズッキーニ等が入った豊潤な香りの一品。強火で熱くなったこめ油に通されることによって、夏野菜の本来の甘みが際立つ、上品な仕上がりとなっています。

「こめ油は、まず味わいや香りがいい。そしてビタミンEなど栄養分も豊富ということもありますが、特におすすめの理由が“食後感”です。せっかく食べている時に美味しいのに、食後に胃がもたれたり、重苦しかったりというのでは、文字通り後味の悪い食事となってしまいますから」

引用元-練の技に学ぶ、植物油の生かし方 職人の知恵袋 バックナンバー一覧|一般社団法人 日本植物油協会

中華料理に使われる香味油の種類

「香味油について」
中華料理店で出される風味豊かな料理の数々。
なかなか御家庭では同じようには作れない様です。
でも、ちょっとしたことで、グンとプロの味に近付ける事が出来ます。
その中でも、中華独特の「香り」は大きなポイントです。
御家庭では普段あまり使われることのない香味油を仕上げに一振りすればかなり本格的な味に変わるはずです。
最近では自分で作らなくても完成した市販品が出回っております。
一度お試し下さい。

引用元-中華雑学 「香味油について」

「香味油の種類」
葱油(ねぎ油)
ねぎの香りを油に移したもの。前菜や炒めものの仕上げにひと振りします。
チャーハンの仕上げにも。
高温に熱した油にねぎのみじん切りを加えて香りづけ。簡単に作れます。
鶏油
良質な鶏の脂身からとれる黄色い油で、こちらも仕上げに少量もちいます。
スープにたらしたり、艶だし、色づけに使います。
花椒油(山椒油)
花椒(中国山椒)の香りを油に移したもの。
もともと花椒がかなり刺激的な香りなので、冷菜などに用いても油っぽさをあまり感じません。
魚料理のにおい消しにも用いられます。
蝦油(えび油)
えびの頭や殻を使って香り付けられた油で、えび料理に少量加えるとさらに風味が増します。

引用元-中華雑学 「香味油について」

中国人は野菜を多く摂取で太らない

チンジャオロースのカロリー

中華料理はカロリーが高いイメージがありますが、実はそうでもありません。中華料理のカロリーは低くする方法はいくつかありますが、ここではチンジャオロースのカロリーを低くする方法をお教えします。チンジャオロースレシピを見ると大抵チンジャオ1に対して、ロースは2の分量になっています。カロリーオフのチンジャオロースレシピは、その逆の2:1です。つまり、チンジャオ2に対して、ロースは1です。チンジャオを多くし、ロースを少なめにすればカロリーを半分に抑えることができます。

中国人が語るチンジャオロース

中国にはピーマン嫌いな子供が少ないです。これは、チンジャオロースを普段からよく食べているのと大いに関係あります。中華料理は油っぽいイメージがありますが、年中中華料理を食べている中国人はそれほど太っていません。これは、野菜を多く食べている食生活と関係あります。中国の人は、何でも火を通して炒めて食べることを好みますが、これは野菜を多く摂取する調理方法です。中国の家庭で作るチンジャオロースは、チンジャオの量が多く決して油っぽくありません。中国の子供たちは小さい頃から野菜中心の中華料理を食べているので、野菜嫌いの子供たち、肥満の子供たちは少ないです。

引用元-【はじめての四川料理】チンジャオロースレシピと作り方

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